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  • 影響刺槐豆膠黏度的因素
  • 來源:胡國華 食品增稠劑第二版        2020-04-23         4293
【摘要】

1%的刺槐豆膠溶液的pH在5.4-6.5,黏度在1.5-4.0Pa·s,濃度、溫度、切變特性、pH、凍融變化等均對黏度有影響。刺槐豆膠的黏度隨濃度的增加而增加,當濃度達到2%時,其黏度為46.4mPa.s。普通刺槐豆膠在冷水中只有部分溶解,加熱至85℃保持10min以上才能充分水化,使冷卻后達到最大黏度。

刺槐豆膠成品為白色或微黃色粉末,無臭或稍帶臭味,在食品工業中主要作增稠劑、乳化劑和穩定劑。商品刺槐豆膠一般含有75%-81%的多糖,5%-8%的蛋白質,1%-4%的纖維及1%的灰分。其結構上是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結構單元的中性多糖化合物。

1%溶液的pH在5.4-6.5,黏度在1.5-4.0Pa·s,這也取決于其等級,其溶液也具有假塑性流體特性。其中兩結構單元的比例隨種子來源的不同而稍有變化,其化學結構與瓜爾膠一樣,是經甘露糖為主鏈的半乳甘露聚糖,但連接的半乳糖支鏈數相對比瓜爾膠少,一些片斷有較多的半乳糖支鏈,而另一些片斷沒有支鏈。甘露糖與半乳糖的比例為4:1,刺槐豆膠的相對分子質量為3×105-3.6×105。

影響刺槐豆膠黏度的因素

濃度對黏度的影響

刺槐豆膠的性質是罕見的,1%未改性的刺槐豆膠的溶液是濃稠的,濃度達到3%,看上去很像凝膠而不像溶液。刺槐豆膠的黏度隨濃度的增加而增加,當濃度達到2%時,其黏度為46.4mPa.s。

影響刺槐豆膠黏度的因素

溫度對黏度的影響

低于80℃加熱,可使刺槐豆膠溶液的黏度有所增加,60℃為最佳加熱溫度。普通刺槐豆膠在冷水中只有部分溶解,加熱至85℃保持10min以上才能充分水化,使冷卻后達到最大黏度。

切變特性

刺槐豆膠的塑變值(初始切變值)為零。因此,只要一施加最輕微的切變力,溶液就開始流動。溶液的表觀黏度將隨切變速度的增加而急劇下降,然后趨于穩定并接近最低極限值,此值依賴于溶液的濃度。在任意給定的切變速度下,刺槐豆膠溶液的表觀黏度不受實驗的時間和先前切變試驗的影響。只要所施加的切變速度不致引起分子結構的裂解,最后切變速度不論是由高到低或由低到高,均不影響實驗的結果。在高切變速度下,例如,用泵從一個容器把刺槐豆膠溶液輸送到另一個容器時,刺槐豆膠分子結構不可逆地被破壞。這種破壞與切變力的強弱和作用時間的長短有關。在給定的切變速度下,降解的溶液逐漸失去黏性并使其假塑性降低,其切變特性曲線變形、拉平,趨向于牛頓液體的線性特性曲線。

pH對黏度的影響

pH對刺槐豆膠溶液的黏度影響不大,pH3.5-9時,其黏度基本無變化,但在此范圍以外時,黏度降低。刺槐豆膠在堿性溶液中也較為穩定。這一特性使得刺槐豆膠有著廣泛的應用前景。

凍融變化對黏度的影響

冷凍對刺槐豆膠溶液的黏度沒有影響,冷藏可使刺槐豆膠的黏度有所下降。

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參考文獻

食品增稠劑第二版


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