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葵盤果膠
葵盤果膠

葵盤果膠,是以向日葵盤為原料經水洗、酸漬萃取、過濾分級、鹽析、過濾、脫鹽、醇洗滌、干燥、粉碎等一系列步驟制得呈淺棕色細粉添加劑,也叫做向日葵盤果膠,葵盤果膠屬于低脂果膠可做為增稠劑、膠凝劑,穩定劑,應用于水果罐頭、果醬、糖果、果汁、冰淇淋、巧克力、果膠軟糖等生產,其相對分子質量在100000~200000之間。

葵盤果膠基本參數

產品名稱葵盤果膠產品別名向日葵盤果膠
分子量100000-200000來源向葵托盤
性狀淺棕色細粉功能增稠劑、膠凝劑,穩定劑

葵盤果膠的主要成分

葵盤果膠是一組聚半乳糖醛酸,其總半乳糖醛酸含量在80%左右。此外,少量的D-木糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖、L-鼠李糖作為伴隨共存的中性多糖的結構單元,也存在于葵盤果膠之中,因此,葵盤果膠的分子量在100000-200000之間。

葵盤果膠的理化指標

向日葵盤果膠為淺棕色細粉,無臭,口感粘滑,溶于35倍以上水中形成粘稠狀膠態溶液,是弱酸性。

葵盤果膠的特性

1、粘度

新配制的1%葵盤果膠溶液其pH值為3,在10℃時粘度值為155mp·s,隨著膠液放置時間的延長,其粘度值逐漸增高,膠液放置一夜,粘度值增加至400mp?s,溫度對葵盤果膠粘度的影響較大,溫度高,粘度低、同一濃度膠液0℃時的粘度是60℃的50倍,且膠液的粘度具有熱可逆性。

2、溶解性和耐酸性

向日葵盤果膠可以任意比例與水互溶,而不溶于醇、醚和碳氫化物等有機溶劑,一般來講,用可溶性固體濃度低于25%的溶液來溶解葵盤果膠,效果較為理想。葵盤果膠本身為酸性,但同一溶劑,不同pH值的液體溶解葵盤果膠對其粘度影響很大。實驗證明,將葵盤果膠溶于pH=3左右的溶液中其粘度值最大,1%的膠液粘度為1300mp·s,因此,葵盤果膠的耐酸性極佳。

3、流變性質

向日葵盤果膠和其它植物膠相比其粘度不是很高,但當溶液中加入鈣離子時可增加葵盤果膠溶液的粘度,引起在流變學和其他方面性質的變化。在低鈣濃度下葵盤果膠液是軟而粘的膠體,隨著鈣離子濃度的增加,葵盤果膠發生膠凝。在0.1%-0.5%濃度的稀葵盤果膠液中加人0.01g氯化鈣可使膠液粘度增加約1倍。同一濃度的葵盤果膠液在不同速度的攪拌機攪拌下,粘度有不同程度的降低。

4、膠凝性

向日葵盤果膠有非常好的膠凝性,當果膠在水溶液中含量達到3%時,膠液產生膠凝。對于1%的葵盤果膠液,當氯化鈣的濃度逐漸增加時,膠液粘度逐漸增大直至產生膠凝。

5、生物學性質

人的新陳代謝過程不產生果膠(分解)酶,所以葵盤果膠經過人體直到大腸不發生變化。在大腸內,細菌利用葵盤果膠作為碳氫化合物來源,使葵盤果膠降解,但不產生熱值。葵盤果膠有許多有價值的生物效應包括抗腹瀉、降低膽甾醇以及促進氮的平衡等。

6、生理功能

人的新陳代謝過程不產生果膠分解酶,所以葵盤果膠經過人體直到大腸不發生變化。在大腸內,細菌利用葵盤果膠作為碳水化合物來源,使葵盤果膠降解,但不產生熱值。葵盤果膠有許多有價值的生物效應包括抗腹瀉、降低膽固醇以及促進氮的平衡等。

葵盤果膠的制備

工藝流程

原料→水洗→酸漬萃取→過濾分級→鹽析→過濾→脫鹽→醇洗滌→干燥→粉碎→包裝→成品

操作要點

1、原料的預處理

取干向日葵原料,加水浸泡,濾去水后,再用水反復洗至無色。再加人水,并用純堿調pH至9,溫度升至40℃,浸泡30min,再次脫色、脫糖、脫鹽,過濾后用水沖洗至無色。

2、萃取

將預處理后的向日葵原料加入質量比為1:10的水,用鹽酸調節pH至1,升溫至40℃左右,浸泡1h,使大部分非水溶性果膠轉化為水溶性果膠。再用純堿調pH至3.5后加熱至80℃,攪拌反應1h,趁熱過濾,濾液為黏稠液體。

3、果膠制備

濾液在30℃攪拌下加入CaCl2的飽和溶液,放置片刻,出現大量絮狀沉淀,過濾。將pH為0.5的稀HCl溶液加入果膠酸鈣沉淀中,攪拌1h脫鈣,過濾后,將95%乙醇于水的混合液加人濾渣中,并用稀氨水調pH至3,攪拌洗滌30min。過濾后再將95%乙醇加入濾渣中,攪拌30min,進一步洗滌果膠產品。乙醇回收,果膠產品在低于45℃及N2氣保護下烘干,粉碎可得灰白色果膠產品。

葵盤果膠在工業生產中的應用

由于葵盤果膠形成的凝膠在結構、外觀、色香味等影響感覺器官的幾方面很受歡迎,且在低pH值下具有其他膠如瓊脂、鹿角藻膠和動物膠不具有的最大的穩定性,因此做為增稠劑、膠凝劑和穩定劑,可在工業生產中得到廣泛的應用。

1、葵盤果膠的使用方法

和其他的膠凝劑一樣,葵盤果膠通常在同最終產物的其他組分混合以前溶于水,溶解時先加涼水浸泡0.5-1h,使膠粉充分溶脹后加熱即可溶解。

2、食品工業中的應用

葵盤果膠大部分用于食品,在藥品和化收品中也有應用。在果醬生產中,利用葵盤果膠特有的膠凝特性,使果醬容易涂敷而不流動,口感舒適,運輸和保管時不破裂,不出現脫水收縮,加工時能在要求時間內凝固。在果膠果子凍生產中,葵盤果膠可以與瓊脂和動物膠相匹敵,其優點是質地優良且有芳香味,在膨體糖食加工中,葵盤果膠可作為穩定劑,使最后產品具有一定的結構在果汁加工中,用機械方法破壞葵盤果膠的膠凝結構,可制得一種具有水果顆粒、含可溶性固體、能自由流動的持久性油狀懸浮液。將葵盤果膠溶于含有糖、甜味劑和香料如巧克力或果汁的糖漿中,加人能提供膠凝所需鈣離子的冷牛奶混合成冷凝固牛奶點下表列出了葵盤果膠的典型應用和參考用量。

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