結冷膠

微生物胞外多糖

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食用結冷膠

在食品制造中,結冷膠主要作為增稠劑、穩定劑,可用于飲料、面包、乳制品、果醬制品、布丁、果凍、肉制品、面條、糕點、餅干、起酥油、速溶咖啡、魚制品、雪糕、冰淇淋等食品中。在食品工業中,結冷膠常常與黃原膠、瓜爾膠、瓊脂和羧甲基纖維素等膠體混合使用,還可以改良淀粉,使其獲得極佳的產品質構和穩定性。

食用結冷膠在糖果應用

結冷膠優點是它適合冷和熱填充加工工藝,淀粉、果膠、明膠和瓊脂有時會與其他輔助親水性膠體復配用在凝膠性的糖果上,如果醬軟糖、凝膠軟糖等,由于這些產品是通過加熱、冷卻而制得,結冷膠可在不改變原操作工藝的條件下用于糖果生產中,縮短淀粉軟搪膠體形成的時間。另外,產品的質構也可以通過調節結冷膠和淀粉的比例以及他們的總體用量而改變。結冷膠可以提高明膠軟糖的熱穩定性,這樣可以使得產品在比較高的溫度下保持良好的穩定性。

結冷膠應用于糖果中,其主要作用是給產品提供優越的結構和質地,并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間。結冷膠還可以單獨在一些軟糖產品中使用,產生出新穎的、特殊的質構以及良好的風味釋放性和儲存穩定性。

結冷膠在食品中功能與用途

食品 功能 添加量(%)
糖霜、糖衣 黏著性
烘焙制品 控制水分含量 0.3(糕點)
啤酒 泡沫穩定劑
蜜餞、糖果 涂膜性 0.075(淀粉軟糖)
果凍、餡料、甜食、果醬等 凝膠性 0.2(生產低固形物果醬)
冷凍飲品、糖漿 防結晶
色拉調料 乳化性
粉狀調味料 微膠囊
冰淇淋、色拉調料 穩定劑
人造腸衣 成膜劑 0.7(人造多香果塊)
果醬、肉腸、餡料等 增稠劑
酒類 澄清劑

食用結冷膠在果凍、果醬應用

結冷膠應用于果凍、果醬中,主要起到凝膠成型作用。結冷膠可以形成從彈性至脆性不同質構的凝膠,并且可以控制融化溫度制得熱不可逆凝膠,因此,使用結冷膠可以在極低的用量下制得多種形式的果凍等凝膠制品,特別是在多色果凍生產上,應用特別廣泛。制得色彩各異、風味不同的多層果凍,只需使用油溶性食用色素和香料,即可制成紅、綠、黃、白等多種色澤和風味的彩色果凍,且不混色、不竄味。

通常果凍、果醬的制造是使用果膠、卡拉膠和海藻酸鈉,用結冷膠替代作為膠凝劑,不僅可以降低使用量,而且可獲得更佳的質構和口感。

食用結冷膠在飲料應用

結冷膠與其他食品膠復配可用于制備隱型飲料、膠化汽水、果味爽等飲料產品,還可用于制備珍珠膠粒,生產果粒懸浮飲料。與用海藻膠制成的膠粒不同,用結冷膠復合膠制成的膠粒口感滑韌,品質穩定,可制成不同顏色和風味的膠粒,而且膠粒中的顏色和風味不會擴散到飲料溶液中去。

在飲料生產中,如果搖動包裝的話,會破壞凝膠,可以利用結冷膠流體凝膠技術來達到穩定效果,這種技術在其他的食品中也經常被使用,包括蛋撻和肉汁等。液體凝膠可以通過在冷卻環節不斷攪拌混合流體以破壞正常的凝膠形成過程而得到,這會產生類似于通過在冷卻環節不斷攪拌混和流體以破壞正常的凝膠過程而得到可流動性膠體。使用流體凝膠技術,可以生產出可可奶、果肉懸浮或其他懸浮的飲料產品,而且碳酸類的飲料也可采用這種技術來改善口感。

食用結冷膠在甜點應用

在世界范圍內,水基的甜點凝膠有著廣泛的應用,而且質構多種多樣。結冷膠可以滿足這些不同的質構特點并具有優良的風味釋放性,做成的產品可以是即食的也可以是干混的狀態。

少量的結冷膠可以用在凝膠甜點中以提高產品的熱穩定性和提高凝膠的形成溫度,這樣可以不使用冷凍設備而達到凝膠狀態。結冷膠還可以提高其他凝膠的熱穩定性,這樣當產品放在相對比較高溫的環境中時,產品的融化時間會變長。

食用結冷膠在餅餡和布丁應用

結冷膠還能與淀粉結合或部分取代淀粉,用于糕點和水果餡餅填料中。餅餡和布丁這類食品,通常是凝膠結構或質地稠度大,過去一般使用淀粉或淀粉與蛋白質、磷酸鹽混合物來維持這類食品的特征結構。然而,使用淀粉的產品形體不穩定,口感也一般,在使用變性淀粉代替一般淀粉后,這些缺陷才得以改善,若使用結冷膠代替部分變性淀粉,所得產品形體更加穩定,口感能得到很大的提高。

食用結冷膠在烘焙產品應用

焙烤食品的掛霜和上光劑主要含有糖和水,再加上其他可選擇的添加劑如脂、色素、香精、分散劑和固體奶油等。穩定這樣的系統是很難的,往往使用很多不同的親水膠體系統。除瓊脂有可能性外,任何其他的膠體都不可單獨使用。結冷膠可給產品帶來良好的貨架穩定期、保濕性、分散性、光澤、質構和風味釋放。另外,借助于陽離子的作用,結冷膠可以形成熱不可逆凝膠,保證了高溫焙烤不會對餡兒料產生影響。

食用結冷膠在豆制品應用

結冷膠應用于豆制品中,具有冷水可溶、高凝膠強度和彈性、高膨脹性等特征。普通的豆干產品,由于工藝和配料的限制,其口感沒有彈性,質地松散不緊實。通過加入一定比例的高酰基結冷膠,可增加產品的彈性,改善口感。

結冷膠凝膠在食品上的典型應用

主要的食品領域 典型食品
糖果 淀粉果凍、果膠果凍、餡料、果漿軟糖
果醬和果凍 低熱量果醬、仿真果醬、焙烤食品餡料、果凍
人造食品 人造水果、人造蔬菜、人造肉
水基凝膠 甜點凝膠、肉片
水果餡料和布丁 方便甜點、罐裝布丁、水果餡料、預煮布丁
飲料 各種果粒懸浮飲料、果汁懸浮飲料
乳品 凝膠乳品、低脂涂抹物
寵物食品 聽裝凝膠寵物食品

食用結冷膠在肉制品應用

結冷膠在肉制品的應用,建議復配卡拉膠和魔芋膠使用。結冷膠在肉制品的主要功能是增加肉制品的彈性,嚼勁兒和保水性,延長貨架期。高酰基和低酰基結冷膠同時使用并配合卡拉膠和魔芋膠復配,會達到協同增效的作用,效果更佳。

結冷膠在肉制品中還可以作為凝膠劑,生產肉凍,其質地和口感與真實的肉凍非常接近。具有代表性的產品便是肘花。

食用結冷膠在乳制品應用

在乳制品中,如冰激凌、酸奶和酸奶油中,隨著乳制品的加熱和冷卻,結冷膠可形成精巧的結構。結冷膠在添加乳蛋白后成膠的能力使之作為成型劑和穩定劑使用。結冷膠與淀粉合用可使產品呈現類淀粉結構、良好的穩定性、風味和加工方便的優勢。結冷膠熱穩定性和高溫下低粘度使產品在紫外滅菌和熱滅菌時有好處。在乳制品中,結冷膠可以代替卡拉膠、明膠、褐藻膠和果膠的使用,并能提供更優質的凝膠和稠度。

食用結冷膠在寵物食品應用

結冷膠在許多罐頭寵物食品中的使用濃度決定于所需的最終質構。盡管結冷膠可單獨使用,但更通常的是與其它親水膠體復配使用。例如,瓜爾膠可給黃原膠/刺槐豆膠或高酰基結冷膠降低膠脆度方面提供協同作用,使用結冷膠復配體系要比使用卡拉膠復配體系在寵物食品中使用量降低一倍。

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